|
Nyelvművelés – másképp:
„Az ételsor (menű) összeállításának szempontjai
Az egyes fogások sorrendjének összeállítása nem tartozik a legegyszerűbb feladatok közé. Körültekintést és nagy figyelmet kíván. Elöljáróban lerögzíthetjük mint alapvető szempontot: az egyes fogásoknak változatosnak és ismétlésmentesnek kell lenni.
Az egymást követő ételeket elsősorban az idénynek megfelelő nyersanyagokból kell összeválogatni. Ez nem csak a főzelékfélékre és gyümölcsökre, hanem a halak, rákok, húsneműek, szárnyasok és vadfélékre [!: a -re tehát utótag] is vonatkozik. A beiktatott fogások jellegükben, ízben és színben is eltérőek legyenek.
Helytelen lenne valamilyen krémlevest adni akkor, amikor utána egy fehér bor vagy hollandi mártással készült halétel szerepel. Ilyenkor egy erőlevest adhatunk az előétel előtt. Ha mégis krémlevessel kezdjük az ételsort, úgy hideg halat vagy Molnámé módra készült halat szolgálunk fel. Nem adhatunk zöldborsólevest, ha a köretek között zöldborsó szerepel. Sohasem szabad – különösen külföldieknek nem – két egymást követő nehéz magyar ételt adni. Hasonlóan nem adhatunk egy barna gombamártással készült meleg előételt, ha utána mártásos vesepecsenye következik. Nem adhatunk sárga színű mártást a húsételhez pl. Béarni mártást, ha az azt követő tészta mellé vanilia mártást adunk. Nem szabad burgonyaropogóst adni a hús mellé, ha az előétel rántott hal volt.
Mindenkor fontos szempont, hogy az egyes fogások tartalomban kiegészítsék egymást. Helytelen volna pl. egy kaviáros blini vagy valamilyen más könnyű előétel után egy rántott jércefilét befőttel adni és ezt követően egy vanilia krémet vagy valamilyen könnyű piskótatészta félét felszolgálni. Hasonlóan helytelen lenne egy sűrű gombaleves után rácmódra készült pontyot, majd ezt követően valamilyen mártásos párolt húst és befejezésül styriai metéltet adni.
Ha ünnepi alkalmakra egy öt-hat vagy ennél több fogásos ételsort állítunk össze, úgy rendszerint caviarral, osztrigával vagy vegyes hideg ízelítővel kezdjük a sorrendet. Az ízelítő összeválogatásánál azonban ügyeljünk arra, hogy abban ne szerepeljen pl. spárga, gomba, hideghalféle vagy rák, olyan esetben, amikor utána az ételsorba azonos ételféléket iktattunk. Ezen bevezető ételek után legtöbbször egy meleg erőlevest adunk, ami után igen gyakran valamilyen meleg hal következik. Ezt követőleg rendszerint egy, esetleg kétféle húsételt szerepeltetünk. Itt fontos szempont legyen az, hogy egymás után egy barna és egy fehér húsételt adjunk. Pl. ha angol roastbeef az első húsféle, úgy utána jércét, kappant vagy pulykát adunk, a hozzá illő körítésekkel. Abban az esetben, ha borjúgerinc az először felszolgált húsétel, utána foglyot, kacsát, őzérmecskéket vagy más barnahúst adunk. A francia szokásnak megfelelően a húsételek után önálló fogásként egy kiváló főzelékfélét szokás adni, pl. spárgát, articsókát, feketegyökeret stb. Befejezésül parfait [!], krémet vagy fagylalt serleget és végül gyümölccsel, gyakran sajttal vagy egy meleg sajtétellel fejezzük be az ételsort.
Az akadálytalan munkalebonyolítás érdekében, különösen nagyobb rendezvények esetén, lehetőleg úgy állítsuk össze az ételsort, hogy egy frissensült húsétel előtt egy előre kitálalható hideg előételt adjunk. Nem ajánlatos ilyen esetben egy felfújt vagy puding beállítása, mivel ezeknek elkészítése pontos időhöz van kötve és így fennáll a veszélye, hogy késés esetén azok összeesnek, ami veszélyeztetheti a kívánt sikert.
Nem kevésbé fontos az italsor megállapítása, vagyis az egyes fogásokhoz melyik borfajta a legmegfelelőbb. Általános irányelvként talán azt lehetne leszögezni, hogy az alkoholtartalomban és zamatban szegényebb itallal kell kezdeni és fokozatosan felépíteni.
Általánosságban a kialakult gyakorlat szerint aperitifként Vermouth-ot, cocktail-t vagy pálinkát, kecskeméti barackot, levesnél sört adhatunk. Előételekhez, halakhoz, tojásételekhez általában könnyű fehér borokat adunk: ilyenek a könnyű Moseli vagy fehér Burgundi, a hazaiak közül a kecskeméti Rizling, Zöld-szilváni stb. A fehérhúsú sültekhez nehezebb fehér borokat, Badacsonyi Szürkebarát, Badacsonyi olasz rizling, Somlai stb., az angolos húsokhoz pedig nehéz vörösborokat, mint Egri Bikavér, Villányi Burgundi, Szekszárdi vörös, Bordói stb. adunk. A tésztákhoz édes pecsenyeborokat, édes tokaji Szamorodnit, tokaji Aszút stb. Amennyiben pezsgő is szerepel az italok között, úgy azt a szárnyasok tálalásakor már lehet szervírozni, általában azonban a parfait-hoz szoktuk adni. Az étkezés utáni feketekávé kísérője a jófajta konyak vagy pálinka és a likőr.
Ha az itt felsorolt, szakszerű szempontokat betartjuk, nyugodtak lehetünk afelől, hogy igényesebb vendégeink is megelégedéssel és egy jó étkezés örömével fogják elhagyni az asztalt.”
(Moser István–Nagy László [szerk.]: Éttermi zsebkönyv. Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, Budapest, 1966, 95–8.)
|
Login
FAQ
Search
